Kue Lam Barabai Dengan Rahasia Rasa Legit dari Huruf "Lam" yang Melegenda

Kue Lam khas Barabai (Pinterest/rizky kartika)

Kue Lam, hidangan ikonik dari Barabai, Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Kalimantan Selatan, bukan sekadar camilan manis. Ia menyimpan jejak sejarah panjang, filosofi budaya, dan keunikan proses yang membuatnya istimewa. Lebih dari sekadar rasa, namanya sendiri menjadi pembuka kisah menarik tentang akulturasi dan makna.  

Asal Usul: Dari Huruf Hijaiyah hingga Meja Raja

Nama "Lam" (ل) secara harfiah merujuk pada huruf ke-23 dalam abjad Hijaiyah. Penamaan ini terkait erat dengan sejarah kedatangannya: kue ini pertama kali dikembangkan oleh keturunan Arab yang menetap di Barabai. Konon, para pembuat awal ingin memberi identitas yang menggambarkan akar budaya sekaligus bentuk kue yang berlapis-lapis.  

Pada masa Kesultanan Banjar, Kue Lam merupakan hidangan eksklusif yang disajikan khusus untuk para raja dan bangsawan. Teksturnya yang padat, legit, dan sedikit berminyak, dihasilkan dari bahan-bahan mewah seperti telur bebek (bisa 20 butir per loyang!) dan gula pasir dalam jumlah besar. Proses pembuatannya yang rumit dan lama (mencapai 3 jam) menjadikannya sajian istimewa dalam upacara kerajaan, pernikahan, atau perayaan agama.  

Baca juga: Rahasia Kenikmatan Amparan Tatak: Kudapan Manis Khas Banjar

Makna Filosofis: "Lam" sebagai Simbol Kesabaran 

Selain kaitannya dengan budaya Arab, kata "Lam" dalam konteks Banjar juga dimaknai sebagai proses "pelamisan" atau pelapisan. Ini merujuk langsung pada teknik pembuatan intinya: adonan dituang dan dimasak lapis demi lapis secara sabar, baik dengan cara dikukus maupun dipanggang.  

Proses berulang ini bukan sekadar teknik masak. Ia disebut "mamalih" dalam tradisi Banjar, yang berarti memasak dengan penuh kehati-hatian, ketekunan, dan ketelatenan. Filosofi ini mencerminkan karakter masyarakat Banjar yang menghargai kesabaran dan ketekunan dalam setiap aspek kehidupan. Setiap lapisan yang ditumpuk simbolis akan harmoni dan kesinambungan.  

Proses Pembuatan: Ritual Ketelatenan yang Tak Tergantikan

Keistimewaan Kue Lam terletak pada kerumitan prosesnya yang hampir mustahil dipersingkat tanpa mengorbankan kualitas. Berikut tahapan krusialnya:  

1. Adonan Kaya: Campuran telur bebek (bisa 15-20 butir), gula pasir (hingga 1 kg), tepung terigu, susu (bubuk atau kental manis), dan margarin diaduk hingga sangat lembut.  
2. Memasak Lapis demi Lapis: Adonan dituang sedikit demi sedikit ke dalam loyang. Setiap lapisan harus dimasak hingga matang sempurna (sekitar 5 menit per lapis) sebelum lapisan berikutnya ditambahkan. Proses inilah yang memakan waktu hingga 3 jam dan membutuhkan pengawasan konstan.  
3. Teknik Pematangan Tradisional: Versi panggang/bakar tradisional menggunakan arang di atas dan bawah loyang untuk menjamin panas merata dan aroma khas. Versi kukus lebih populer di rumah-rumah modern.  
4. Varian Warna/Rasa: Adonan sering dibagi dua, satu bagian diberi pasta pandan atau coklat bubuk untuk menciptakan pola lapisan yang kontras.  

Tekstur akhirnya padat, legit, kenyal, dan sedikit basah/berminyak, dengan aroma khas telur bebek dan karamel yang menggoda.  

Baca juga: 3 Sambal Khas Banjar yang Wajib Dicoba: Pedas, Gurih, dan Segar!

Meski berakar tradisi, Kue Lam terus berevolusi. Jika dulu hanya dinikmati kalangan elit, kini ia menjadi oleh-oleh wajib khas Kalimantan Selatan yang bisa dinikmati semua kalangan. Sentra produksi utama masih bertahan di Barabai, seringkali dikelola keluarga keturunan Arab sebagai usaha turun-temurun.  

Inovasi muncul dalam bentuk:  
- Kemasan Vakum: Memperpanjang masa simpan untuk pemasaran lebih luas.  
- Varian Rasa: Penambahan coklat, keju, atau vanila yang lebih kaya.  
- Akses Mudah: Dijual di toko-toko khas Banjarmasin seperti Kurnia Rasa atau Pasar Ahad Kertak Hanyar.  

Kue Lam adalah perpaduan unik sejarah, budaya, dan cita rasa. Namanya, yang terinspirasi huruf Arab "Lam" dan teknik "pelamisan" Banjar, adalah bukti nyata akulturasi yang berlangsung harmonis.