Pakasam Ikan Khas Banjar: Fermentasi Ala Sains yang Tahan 1 Bulan

Iwak Pakasam yang merupakan salah satu olahan fermentasi Kalimantan Selatan (Pinterest/Borneotribun.com)

Pakasam adalah hidangan tradisional khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari ikan fermentasi. Dengan rasa asam dan asin yang kuat, makanan ini merupakan hasil perpaduan kearifan lokal dan prinsip fermentasi modern. Proses pembuatannya yang unik menjadikan Pakasam tidak hanya lezat tetapi juga tahan lama. Bagaimana cara membuatnya? Mari kita telusuri lebih dalam!  

Proses Pembuatan Pakasam

1. Tahap Tradisional 

Proses pembuatan Pakasam dimulai dengan teknik turun-temurun yang telah dipraktikkan oleh masyarakat Banjar selama berabad-abad. Berikut langkah-langkahnya:  

Baca juga: Iwak Saluang: Ikan Kecil Gurih yang Menyimpan Segudang Manfaat dari Kalimantan

• Pemilihan Ikan. Biasanya menggunakan ikan air tawar seperti patin, baung, atau sepat. Ikan dibersihkan dan dibuang isi perutnya.  
• Penggaraman. Ikan dilumuri garam untuk mengurangi kadar air dan mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya.  
• Pencampuran dengan "Samu". Samu adalah beras sangrai yang dihaluskan, berfungsi sebagai sumber karbohidrat untuk proses fermentasi.  
  Fermentasi. Campuran ikan, garam, dan samu dimasukkan ke dalam wadah tertutup (biasanya tempayan atau toples) dan didiamkan selama 1-2 minggu.

2. Pendekatan Ilmiah di Balik Fermentasi

• Proses fermentasi Pakasam tidak hanya mengandalkan tradisi, tetapi juga didukung oleh prinsip mikrobiologi modern:  
• Peran Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus). Bakteri ini mengubah karbohidrat dari beras sangrai menjadi asam laktat, yang memberikan rasa asam sekaligus mengawetkan ikan.  
• Fungsi Garam dan Kunyit. Garam menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, sementara kunyit (jika digunakan) memberikan warna kuning dan sifat antimikroba tambahan.  

Keunikan Rasa dan Penyajian

Pakasam memiliki aroma yang tajam serta rasa asam dan asin yang dominan. Karena rasanya yang kuat, hidangan ini jarang dimakan langsung, melainkan diolah kembali dengan cara:  

Baca juga: Pedas Khasnya Sambal Acan Banjar! Berani Coba?

• Ditumis. Biasanya dimasak dengan cabai, bawang, dan gula merah untuk menyeimbangkan rasa asamnya.  
• Digoreng. Beberapa variasi menggoreng Pakasam hingga kering untuk tekstur yang renyah.  

Pakasam bukan sekadar makanan, melainkan juga warisan budaya yang mencerminkan kearifan lokal masyarakat Kalimantan Selatan serta menjadi cadangan pangan karena tahan hingga 1 bulan lamanya hingga menjadi stok makanan saat musim ikan melimpah atau saat sulit mendapatkan ikan segar, 

Dengan cita rasa yang khas dan proses pembuatan yang unik, Pakasam tetap menjadi salah satu kuliner fermentasi terpopuler di Kalimantan Selatan. Apakah Anda tertarik mencobanya?