Kreasi Olahan Mandai: Dari Goreng Crispy Hingga Tumis Pedas.

olahan kulit cempedak khas Kalimantan: Mandai (Pinterest/tiffinbiru.com)

KALSEL – Di balik kulit cempedak yang sering dianggap limbah, tersimpan warisan kuliner unik Kalimantan: mandai. Bahan fermentasi tradisional ini tak hanya lezat, tapi juga jadi bukti kearifan lokal mengolah sumber pangan secara berkelanjutan. Dari gorengan renyah hingga tumisan pedas "nendang", mandai menawarkan ragam kreasi yang menggugah selera.  

Mandai terbuat dari mesokarp (kulit tengah) cempedak yang difermentasi dalam air garam minimal 3-7 hari. Proses alami ini melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum, yang mengubah tekstur keras kulit buah jadi lembut mirip daging dengan rasa asam-asin khas.  

"Fermentasi mandai tradisional memanfaatkan garam untuk menciptakan lingkungan ideal bagi bakteri mengurai getah dan pati. Hasilnya, kulit yang semula tak termakan berubah jadi bahan serbaguna," jelas Prof. Nurul Huda, peneliti pangan fermentasi dari Universitas Lambung Mangkurat.  

Baca juga: Pedas Khasnya Sambal Acan Banjar! Berani Coba?

Di Kalimantan, mandai bukan sekadar makanan. Ia bagian dari identitas budaya, sering disajikan dalam acara adat atau jadi oleh-oleh khas. "Wisatawan pencinta kuliner kerap memburu mandai goreng crispy atau tumis pedas sebagai camilan," ujar Yulia Resti, pegiat kuliner Banjar.  

Kreasi Ikonik Mandai Goreng

Olahan paling populer ini mengandalkan teknik sederhana tapi penuh trik. Rahasia renyahnya? **Peras mandai hingga kering sebelum digoreng.  

Bahan:  
- 500 gr mandai, cuci bersih dan peras kuat  
- Minyak goreng secukupnya  
- 1 sdt bawang putih bubuk (opsional)  

Cara Membuat: 
1. Potong mandai tipis atau suwir kecil.  
2. Panaskan minyak banyak (deep frying) hingga benar-benar panas.  
3. Goreng mandai dengan api sedang sambil terus diaduk hingga kuning keemasan.  
4. Tiriskan di atas kertas serap minyak.  

"Kuncinya ada di penggorengan dengan minyak panas dan pengadukan konstan. Ini mencegah mandai menyerap terlalu banyak minyak dan jadi lembek," jelas Chef Arifin, pemerhati kuliner Kalimantan Timur.  

Baca juga: Kuliner Unik Ini Hanya Ada di Kalimantan Selatan!

Sajikan dengan sambal matah atau sebagai pendamping nasi hangat. Teksturnya yang renyah di luar dan sedikit kenyal di dalam bikin ketagihan.  

Rasa Nendang dari Mandai Tumis Pedas

Bagi pencinta sensasi pedas, tumisan khas Banjar ini wajib dicoba. Kombinasi asam dari fermentasi, gurih terasi, dan panas cabai menciptakan harmoni rasa yang kompleks.  

Bahan:  
- 300 gr mandai, goreng setengah matang  
- 10 cabai merah keriting, iris serong  
- 5 siung bawang merah, iris tipis  
- 3 siung bawang putih, cincang  
- 1 sdt terasi bakar  
- 1 lembar daun jeruk  
- Garam dan gula secukupnya  

Cara Membuat:
1. Tumis bawang merah, bawang putih, dan cabai hingga harum.  
2. Tambahkan terasi dan daun jeruk, aduk rata.  
3. Masukkan mandai goreng, bumbui dengan garam dan gula.  
4. Tumis hingga bumbu meresap sempurna.  

"Di Banjarmasin, tumisan ini sering ditambahkan petai atau ebi untuk memperkaya rasa. Tingkat kepedasannya bisa disesuaikan selera," tambah Yulia Resti.  

Baca juga: 5 Makanan dan Kue Khas Kalimantan Selatan yang Wajib Dicoba!

Kreativitas pengolahan mandai terus berkembang. Beberapa varian lain yang patut dicoba:  
- Mandai balado, Dibumbui sambal balado khas Minang.  
- Mandai bakar, Dipanggang dengan olesan bumbu kecap dan madu.  
- Cuka mandai, Inovasi terbaru yang mengolah fermentasi lanjut jadi cuka berkhasiat.

Mandai membuktikan bahwa kuliner tradisional bisa tetap relevan di era modern. Dengan menggali potensi lokal dan berinovasi, bahan sederhana ini tak hanya jadi kebanggaan Kalimantan, tapi juga berkontribusi pada gerakan zero waste food.  

"Mandai adalah contoh nyata bagaimana tradisi dan sains bertemu. Fermentasi alaminya menghasilkan produk bernutrisi tinggi dari bahan yang dulu diabaikan," pungkas Prof. Nurul.